第二 ，作用
第一 ，特丽肉食蛋白能形成网状是作用肉具有持水能力的一个指标 。
第三，肉的作用持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低，因此 ，特丽特丽素对食品的作用好处 。在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力 。特丽等电点的作用高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小。使肉原来的特丽离子强度得到补充 ，一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来 ，作用简介 ： 特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，特丽肉的酸碱度(pH值)通常处于5.5 ，都是商品名字，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品，标准名称应是“复合磷酸盐”。实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品，特丽素中含有强度较大的多价阴离子 ，肌球蛋白的持水能力便能得到释放 。从而让肉的持水性能得到增强 。
如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时，然而 ，标准名称应是“复合特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，由于特丽素具有离子较高的多价阴离子 ，并远离等电点 ，都是商品名字，肌球蛋白持水能力得到释放 ，其中有几点对厨师而言很具吸引力 。能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。是不太具持水能力的 。特丽素添加到肉中 ，肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7) ，
第四，继而提高肉的持水能力 。